Rillettes de daurade, fenouil et avocat à l’huile d’olive de pamplemousse de Corse

1 daurade de 600 gr en filet / 1/2 litre de lait / 1 bâton de fenouil sec / 1 échalote
1 pamplemousse zesté / 1 fenouil / 1/2 avocat / 150 gr de crème fouettée / sel, poivre
5 cl de vinaigre à la pulpe de citron et pamplemousse / 10 cl d’huile d’olive pamplemousse de Corse / tranches de pain grillées

Pocher les filets de daurade désaretés dans le lait avec le fenouil sec.
Réserver dans un récipient.
Ciseler l’échalote, tailler l’avocat et le fenouil en petite brunoise très fine.
Les ajouter à la daurade, mélanger avec le sel, le poivre, les zestes de pamplemousse et la crème fouettée.
Faire une vinaigrette avec le vinaigre à la pulpe de citron et pamplemousse et l’huile d’olive de pamplemousse de Corse.
Assaisonner les rillettes avec la vinaigrette.
Former des quenelles et dresser sur des tranches de pain grillées.
Décorer avec une sommité de fenouil.